小麦不仅是与 「超重」 挂钩的热门话题，过多精白面的摄入 不但会导致发胖，还会带来一系列的皮肤病与过敏反应。距离 小麦第一次登上人类食谱的时间其实并不长，约为 12000 年前，90% 的人基本都能很好地与之相处。小麦被大量用于制作烘焙食品和食物增稠剂，除了让人发胖外似乎没有其他明显后果，而造成发胖的原因在于，小麦粉和其他完全经工业加工的面粉会使人体内胰岛素水平上升，导致血糖降低，从而使饥饿感大大增加。 但这并不是导致肠道或皮肤问题的原因，但对饱受折磨的人们来说，很可能是受小麦粉中某种蛋白质的影响，即麸质(Gluten)。

现在，无麸质食品已成为一种饮食趋势，然而从中获益最大的却是食品工业的商家们。虽然「无麸质」听上去似乎好像意味着「低碳水化合物」，但「无麸质」仅适用于一小部分人，即那些饱受麸质不耐，即乳糜泻(Z?liakie)折磨的人。对于其他大部分 对小麦不耐受的人来说，引起他们不适的并非麸质，而反倒是被蜕去大量微量营养素的精白面粉:宝贵的小麦麸皮富含大量维生素与植物纤维，当它们被加工去除后反而会「激惹」人体免疫系统。

最常见的小麦不耐受表现为乳糜泻或口炎性腹泻(Sprue)，是两种十分严重的自体免疫性疾病，在欧洲与北非的小麦食用地区，大约有 0.5% 的人口患有乳糜泻，患者的免疫系统会针对一种参与麸质蛋白代谢的酶发起攻击，该酶通常存在于小麦、斯佩尔特小麦、大麦、黑麦，以及其他添加麸质增稠剂的食品中。

当麸质进入消化系统后，大量的抗体会蜂拥而出，使小肠黏膜和扩大小肠内表面积的黏膜绒毛发炎，从而导致人体无法获取足够的食物营养，引发各种营养缺乏症(Mangelerscheinungen)。由于炎症而穿孔的肠壁屏障无法有效抵御病原体与有毒物质，肠道菌群与皮肤皆受牵连，患者罹患癌症的风险也大大增加，并有可能出现 1 型糖尿病(Typ-1-Diabetes)等其他自体免疫性疾病。除此之外，还伴随有频繁的消化不良与腹泻问题，到处蔓延的抗体甚至还会造成水疱型皮肤病。

正如很多食物，小麦同样也会引发呕吐、消化不良、丘疹、发红、瘙痒、湿疹、肿胀等过敏反应，甚至会造成伴随呼吸困难和休克(Schock)。 通常情况下，酒精与镇痛药也会增加休克风险。

主要用于制作白面包、糕点、面条的小麦中含有许多种蛋白质，也
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