200 多年前，欧洲的工业革命再次让饮食结构发生了巨大变化：人类获得食物更加容易，可以有更多空闲去享受美味；自动化代替了人工劳动，人们足不出户就可以获得食物；冰箱、食品添加剂和特殊的食品加工方法，解决了食物储存中的困难，新鲜食物反而变得稀少；化肥、催熟剂等缩短了植物类、动物类食品的成熟期，人们有更多的时间去学习、创造、享受。人类似乎走到了有史以来「人定胜天」的高峰。

这一切带来的后果是，几乎所有食物中的营养素都在贬值。据日本 2006 年发布的一则调查显示，和 20 年前相比，菠菜的营养素只剩下了不到 20%。

与此同时，食品安全成为重要问题，一些从未在我们生活中出现的食物出现了，比如：

?各种添加剂：口味剂、防腐剂、保鲜剂、色素等。

?工业生产的反式脂肪酸（人造黄油、起酥油）。

?精米、精面。精米、精面是近几十年工业发展的结果，老祖宗吃的是五谷杂粮，那时候食物加工要靠手工，不可能制造出精细的米和面。

?精米、精面衍生出的各种食物，比如各种点心、面条、米粉等。

?各种小食品，如膨化食品、糖果、口香糖等。

?各种饮料。老祖宗喝的是干净的河水、烧开的水、矿泉水和茶水。

?各种方便食品：方便面、饼干、膨化食品等。

回头看，人类曾经是地球上摄食种类最多的动物，以荤素搭配的饮食结构为最鲜明特色。相比其他动物要丰富得多的营养素摄取，让人类逐渐进化，成为世界的霸主。但是近 1 万年来的农业革命，以及近 200 年的工业革命，让一些细胞不认识的不速之客成为人类习以为常的盘中餐，人们对食物的追逐变成了等待它的成熟和不费吹灰之力的购买。

毫无疑问，从饮食方面而言，荤素搭配、食谱变宽是人类进化的催化剂，而饮食结构的变化、食物获取方式的颠覆正是饮食方面让人类受困于各种慢病的主要原因。

从数万年前茹毛饮血的旧石器时代到现在，我们的基因结构和消化系统基本上没有改变，然而我们的饮食结构却有翻天覆地的变化，特别是在最近 100 年间。正是由于旧基因和新饮食的矛盾，造成了今天慢病的蔓延流行。

 
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