人体需要两大类维生素。

一类叫作脂溶性维生素，包括维生素 A、D、E、K。这类维生素必须溶解在油脂里才能被吸收。

另一类叫作水溶性维生素，包括维生素 B 族和维生素 C，水溶性维生素可溶解在水中，很容易流失。

前面讲到营养素失衡时，都会说到两种情况：一种是消耗大于摄入，另一种是摄入大于消耗。

但是维生素很特别，从食物中获取的维生素在人体内一般不会过量，缺乏的情况居多，为什么呢？

维生素在人体内不能合成，也不能相互转化，只能从食物中获取，所以如果从食物中摄取不足，就会出现维生素缺乏的症状。尤其是水溶性维生素，特别容易流失，如果摄入多了，会马上通过尿液和汗水从体内排出。

脂溶性维生素尽管能在人体的脂肪组织内储存，有「吃一顿，管三天」的特点，抗流失能力较强，但如果不良饮食习惯坚持几年、几十年不变，体内储存的维生素被消耗干净，当细胞缺乏维生素时就会出现许多疾病，甚至会导致死亡。

日常生活中，维生素缺乏主要有以下几种诱因：

第一，膳食中供给不足。比如生活条件太差，没有能力获得食物。

第二，食物加工过程中破坏丢失过多，如熬煮时间过长，冲洗次数过多，或者油炸温度过高，都会破坏食物中的维生素。

有一次，我遇到一位患者，她的周围神经炎特别明显。一般来讲，这个病和维生素 B 族缺乏关系密切，于是我问她平时怎么吃菜和肉类的。她说：「不是讲白菜豆腐保平安吗？我每天都吃白菜炖豆腐。不爱吃肉，一周吃一个鸡蛋。」

我问她：「白菜豆腐您每次炖多长时间？」

她的回答让我们诊室的人都吃了一惊：「半小时。」

这炖的时间也太长了，好不容易吃点蔬菜，还把里面的一点维生素给炖没了，维生素能不缺乏吗？

第三，偏食。有的人家里条件不差，每天桌上摆满丰富的食物，但是却只吃自己喜欢的食物，不喜欢的食物一口也不沾，这样也会造成某种营养素缺乏。有一些人会用白面做出各种食物，看似丰富，但是白面中几乎不含维生素，如果食物中不增加蔬菜、水果和肉类，也会出现身体亏空。

需要提醒的是，由于脂溶性维生素不溶于水，难以从肾脏排出，易在身体里积存过多产生毒性作用，所以我们在补充维生素 A、D、E 等脂溶性维生素制剂时要注意
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