日本的拉面一词，日文中没有汉字，只有片假名，写作ラーメン，念作 ramen。这一名称的来源，也是众说纷纭，扑朔迷离。我参阅了多种文献，整理出的一种比较合理的说法是，拉面最早出现于 20 世纪初的横滨中国人集聚区，初时只是普通的中国式面条，但在面条制作过程中放入了碱水。加入了碱水的面团不仅能使面粉中的蛋白质发生变化而增强粘性，而且有一种独特的风味。拉面与日本的乌冬面和荞麦面还有一个很大的区别是使用肉汤，这在近代以前都禁止肉食的日本也是难以想象的。大概在 19 世纪末期，横滨的「南京街」（现在已经改名为中华街）上，中国的移民开出几家面向中国食客的小面馆。最开始只是纯面，没有浇头，之后出现了在面上放一些煮熟的猪肉切片。当时的日本人将此称为「南京荞麦面」或「支那荞麦面」，因为拉面在形态上跟荞麦面有些相似。到了战后，不知缘何，差不多都统一叫ラーメン了。怎么会叫ラーメン呢？至今没有确切的说法。但拉面肯定不是日本的土产，这是不争的事实。

拉面传到全日本各地后，被当地人根据自己的喜好改良成独具地方特色的口味，面条、汤汁、浇头，各有各的特点和讲究，拉面也逐渐成为日本最受欢迎的美食之一。根据最新的统计，截止 2017 年底，全日本有拉面馆 3.2 万家，这是有正式登记、并在电话簿上可以查询得到的，其中东京都最多，约有 3296 家，其次是北海道，为 1999 家，第三位是福冈县，1507 家。如果加上供应拉面的便利店和中国饮食店，日本全国大概有 20 万家。至于在世界范围，目前似乎还没有完整的统计，应该也相当可观。

从口味上来说，拉面主要分为酱油，盐味和味噌三种。以酱油调味的酱油拉面诞生于上世纪初的东京浅草。从大正至日本战败前，说起拉面，人们想到的大概就是酱油拉面。酱油拉面浇头的标配是麻竹嫩笋、半个卤蛋、两片日式叉烧肉、一把切碎的大葱，也有的放入一枚紫菜。价格一般在 600-800 日元。

东京秋叶原一带曾有一家小拉面馆叫「玄」。这家店只供应酱油拉面，每日只售 100 碗，卖完即关门。高汤是用猪大骨和名古屋名种鸡的鸡壳、鸡爪一起慢慢炖煮，撇去浮沫
（本章节完结）