八月十四，天没亮。
沈青禾听见了磨坊门口的脚步。不是裴长渊的，裴长渊的脚步沉，鞋底厚，踩青石板会闷。这个脚步轻，鞋底薄，薄到能在石板上听见麻布纳的针脚。
钟怀安。
他天没亮就到，是因为他闻到了。
沈姑娘，钟怀安站在门槛外。不进。他的规矩：做酱的人不进别家的磨坊，避嫌。酱泥，变了。
沈青禾转头看他。头转的角度刚好能看见门口钟怀安的鞋，鞋底确实薄，麻布纳的，针脚是字形，走三圈，镇上翠花婶的手艺。
钟叔，你闻到了。
闻到了。钟怀安用手在鼻子前扇了一下，不是嫌，是清空鼻腔。他做酱三十年，闻酱之前必须清鼻腔。口腔也是，淡盐水含三次，吐了。吞了嘴里就有别的味，会盖住酱泥。
暗甜，没了。
沈青禾站起来走到酱缸旁。蹲下，手指在缸沿上抹了一指酱泥。表面三层，最上层是油光，光比昨天亮了半分。没有砒霜压着，菌群活得更快。
钟叔，你进来。
钟怀安踩过门槛。左脚先踩，他的规矩，左脚是净脚，做酱的人左脚不踩泥。三十年了，每次都是左脚先进，右脚在门槛外面，进了门才放下来，放下来也只踩青石板。青石板是每天洗的。
他蹲在酱缸旁，和沈青禾并排。从袖口里掏出一个木片，他的品酱片，楠竹削的，用了十年。木片前端薄到能透光，后端厚，是握的位置。他的手在厚端压了十年，压出了三道指印。
他在酱泥上刮了一下。木片薄端切入的角度是四十五度，三十年的手，不多也不少。多一度刮太深，会把底层发酵不充分的酱泥带上来。少一度刮太浅，只刮到油层，不能代表酱泥整体的味道。
刮上来的酱泥，他先看。把木片举到和眼睛平，平着能看到酱泥的断面，菌丝的走向。菌丝应该是放射状，从中心往外走。活菌被切断会卷，卷起来像微小的弹簧。死了的菌，切断不会卷，是直的。
菌丝散了。钟怀安的眉在鼻梁上停了一下。散的菌丝是死的，砒霜害死了一部分。活着的菌被砒霜逼出了苯丙素应激代谢物，副产物里有暗甜。两个月，菌群分了两批。一批被毒死，一批被逼活。
钟叔，新换的沙没有砒霜，新菌会——
会活。钟怀安把木片翻过来，看背面。背面的菌丝比正面密，木片压着，菌往一面倒，倒到菌丝密度是正面的两倍。砒霜断了。断了两天，新菌在长。没被压着
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