四月十八，赶集日。沈青山凌晨两点起来磨豆腐，磨了四十斤，比平时多二十斤。三等级配比：板豆腐二十斤，嫩豆腐十斤，卤豆腐干五斤。留五斤损耗备用。
柳氏做了十斤嫩豆腐。四块，每块约两斤半。润白，表面没有细纹，手指按下去留浅印。她做完四块用了两个时辰，最后一块比第一块好，压的力道更匀，表面更光滑。她把四块嫩豆腐用软布包好，放进竹筐中层。
沈青禾的卤豆腐干昨晚压满了十二个小时。今早取出来，四块，棕褐色，表面干，没有水渍。她拿起一块掂了掂，沉手，比放进去之前重了一倍的感觉。实际上重量没变，只是密度变了，体积缩了一半，拿在手里就沉。她把每块切成两块，八块半斤装，放进陶罐。罐口布包三层，卤汁不洒。
三点半装箱。板豆腐竹筐底层，嫩豆腐中层用软布隔开，卤豆腐干陶罐放最上层，不压，不碰，不晃。沈青山背上竹筐出门，四十斤压在肩上，麻绳勒着肩膀，走了两里路换了三次肩。
五点半到鸿运楼后门。张跑堂接过板豆腐十五斤、嫩豆腐五斤、卤豆腐干两块。他拿起卤豆腐干用手摸了一下，干，紧实，指甲掐了一下没掐进去。
这是新的？
新的。卤豆腐干，三文半斤，保质三天。
张跑堂把卤豆腐干翻过来看了看底面，底面也干，没有水渍。掌柜会喜欢。掌柜最烦碎豆腐——碎了的不能上桌，上桌了客人嫌。这个不碎，好。他把货收了，记了一笔账。
沈青山把剩下的豆腐装好，背到鸿运楼正门旁边。许文才帮他摆了桌子，比上次煎豆腐那次往左挪了两个位置，离街心更近，人更多。三块豆腐摆在桌上：板豆腐、嫩豆腐、卤豆腐干，并排放。旁边立着价格牌，炭笔写在木板上，字大，三尺外看得见。
街上赶集的人多。卖菜的占了东边一排，卖鱼的占西边，卖草鞋的蹲在墙根底下，卖布的支了个架子。沈青山的三等级摊子一摆出来，十几个人围过来。三块豆腐摆在一起，颜色对比鲜明，白、润白、棕褐。价格牌上三个数字，三种用途。不用吆喝，摆着就是广告。
那个上次煎豆腐那天见过的老妇人又来了。蓝布衫，拎着菜篮，篮里有葱姜猪肉。她先看了板豆腐，再看嫩豆腐，最后看卤豆腐干。眼睛在三块之间来回。
这嫩豆腐是啥？没见过。
嫩豆腐。一文一斤。汤羹凉菜用。含在嘴里化了，不用嚼。
化了？豆腐能化？
您尝。沈青山
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