佛教修行中的禅宗和尚，为了修行，怀揣温石头，置于腹上，以减少腹中的空寂感。以此取代真实的食物，怀石料理，顾名思义，就是由此出典。怀石料理原本是修道人的食物，是将将可以果腹的粗菜淡饭，并不华丽。

应季的时令食材、烹调技巧、摆盘的细致入微，都是怀石料理的珍贵之处。茶道中，品尝怀石料理在饮茶之前，因为空腹饮用发酵度浅轻的抹茶，容易造成胃肠道不适，于是在饮茶之前准备了不夺茶味清淡饮食。千利休时代的天正年间，开始有了一汁三菜的料理雏形，但是取名为「怀石」是江户的元禄时代的事。

茶道中的怀石料理，试图在餐盘上将四季呈现，因此料理的制作首先要选用季节时令的食材。日语中把它叫做「旬」，其次在料理的手法上要尽量保持和凸显食材本身的滋味而不过分加工。第三是款待客人的理想，也就是如何摆盘呈现料理。怀石料理的制作，是成为茶人的必修课。一场茶室中，在为客人点茶之前，首先要呈上怀石料理茶人对季节气候、气温及环境的细微变化要保持高度的敏感，才能端出合乎时节的料理。旬，代表时令，怀石围绕着四季更迭而设计，让客人在享用美味之时，从食材、餐具、摆盘都能感受到季节讯息。

三月，大地回暖，让贮藏了一个冬季能量的植物调整生息，刚刚破土的山野菜还带着大地泥土的涩味。惊蛰过后，对于传统以海产为主要食物来源的日本人来说，海边的蛤蜊寄托着自古以来人们期盼和睦完满的美好寓意。蛤蜊冬天埋在沙中，晚春到夏季产卵，繁殖季节后味道会大量流失，万物始动的三月正好是最肥美的季节。

早春的竹笋料理，最怡人的是香椿木芽拌的新笋，每一口都可以吃得到季节的香气。濑户内海的樱花鲷鱼则充满了赏花时节的气息。正当季的鲷鱼没有可以浪费的地方。肉做刺身，鱼头高汤做鱼汤，中鱼骨盐烤，内脏处理完用醋汁调成下酒小菜，就连鱼鳞也可用 160 度的油温烤脆，撒上盐花也是一道意想不到的佳肴。

立夏，空气中已经有了轻微的暑气，京都人喜欢在此时吃盐烤小香鱼。香鱼晚秋游到海里孵幼仔，春天沿着河道回游。在落花后的一片新绿中，搬出炭盆，插上铁签，在晴空下的院子里做盐烤的香鱼是这个季节的风景。此时蚕豆、豌豆、甜豆荚也开始上市。怀石料理中，为了照顾客人方便，所有不容易吃下的壳、皮、茎都会去掉。所以看似简简单单的豆子，为了去掉那层薄薄的皮，拉掉豆荚上的茎，也要煞费一番功夫。

入暑之后
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